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■「大自然豆乳」 豆腐の作り方
豆腐製造機のページですが、豆乳から作る豆腐の作り方が解説されてます。豆乳1リットルに対してにがりは10cc程度だそうです。ということは豆乳100ccでにがり1ccの割合ですね。
■豆腐の作り方（豆乳から）
鍋で作る豆腐の作り方は簡単。豆乳とにがりをまぜてタッパーなどの容器に入れ、鍋にお湯を沸かして湯煎状態でフタをして15分～20分待つと固まるということで、こちらの方法で作ってみました。⇒豆乳とにがりで豆腐を手作りしてみました。
ただ、横着してその後の脱水と水を張った容器に浮かべる工程を省略してしまい、それが間違いだということを試食したときに気付くのでした…。
それから大事なにがりの割合ですが、こちらでは豆乳500ccに対してにがり25ccとなってます。豆乳100ccに対してにがり5ccと、割合が上のサイトとは違っていますが、にがりにはいろいろな濃度のものがあるので、使用する量が変わるそうです。
■豆腐
(男の趣肴ホームページ)
有名なこちらのサイトでは、大豆から作る本格的な豆腐の作り方が解説されてます。弱火にかけた豆乳の温度が75～80度になったら火からおろして様子を見ながらにがりをふりかける、となってます。温度管理が大切なんですね。
そして型に合わせたガーゼに固まりかけの豆乳を流しこんで重石をのせて水切り、水を張った容器に浮かべて出来上がりと。このときに1時間ぐらい水に浮かべておくことで余分なにがりを取り除くそうです。作る前にしっかりこのページを見ていたら横着しなかったのになぁ～。
■にがりで豆腐の作り方
こちらでは、水にさらす時間は20～30分で良いと説明されてます。長く水にさらすと甘みが抜けてしまうそうです。これは何度か作ってみておいしく出来る時間を調べると良さそうですね。
■手作り豆腐の作り方
豆乳の温度を70～75度にしてにがりを加える、となってます。先ほどのサイトと大体同じですね。75度前後と考えればよさそうです。
それから、豆乳は13％のものを使うと成功しやすいそうです。
ちなみに料理で使う温度計はこちらの記事で紹介しているタニタのスティック温度計TT-508がおすすめです。⇒ホワイトチョコと抹茶の粉末で抹茶チョコを作りました。
■豆腐の作り方‐家庭で味わえる出来立ての味編
電子レンジでも豆腐が作れるとは。にがりを混ぜるときに泡だて器で50周ぐらい、泡立たないように静かにかき混ぜるそうです。
それから、豆腐を作る場合の豆乳の選び方で大事なことは「無調整豆乳のできるだけ濃いタイプ」を選ぶことだそうです。上のサイトでも13％のものを使うように、と書かれてますね。調整豆乳では固まらないそうなので買うときに間違えないように注意しましょう。
それからもうひとつ、豆乳とにがりの割合が作り方によって違う理由がわかりました。豆乳とにがりの相性があるそうです。なるほど。
■木綿豆腐の作り方 - つくる楽しみ
上でも書いたようにドンピシャ、75度をキープするようにと説明されてます。
にがりの量に関しては、いろいろな濃度のにがりがあるそうで、それによって変わるそうです。こちらは大豆から作る本格的な豆腐の作り方ですが、原液タイプのにがり20mlをぬるま湯50mlで溶かして使うようになってます。火にかけた豆乳の様子を見ながらにがりの量を調節するそうです。おいしい豆腐を作るにはにがりの量が大事なんですね。
■１ｃｃって、何mlですか？ - その他(料理・グルメ) - 教えて！goo
ミリリットルとccの換算です。ようするに同じなんですが。
大さじ小さじが何ミリリットル入るのか役立つ回答もあります。覚えておくと便利ですね。今回の豆腐作りに関していうと、豆乳100ccに対してにがり1ccの割合を参考にする場合、豆乳500cc＋にがり小さじ1杯で良いわけですね。これなら簡単。
ですが上で書いたように、にがりの濃度によって割合が変わるので、購入したにがりで何度が試作して最適な割合を見つける必要があります。
■にがり - Wikipedia
主成分は塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどだそうです。今回購入した豆乳に添付されていたにがりにも「粗製海水塩化マグネシウム」と記載されてました。これが苦味の元なんですね。もういちど言いますけど、豆腐を水にさらす理由を知っていたらちゃんと作っていたのになぁ～。
おまけです。
■簡単、手間なし！！ 豆腐の水切り by ぺっちん [クックパッド]
市販の豆腐の水切り便利ワザです。
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